A gelatina é um colóide gel (ou melhor, uma mistura semi-sólida à temperatura lugar), incolor, translúcida, quebradiços e sem gosto, que se obtém pelo colágeno proveniente do tecido conjuntivo de animais, cozido em água. A gelatina é uma proteína complexa, isto é, um polímero composto de aminoácidos.
Como acontece com os polissacarídeos, o grau de polimerização, a meio ambiente dos monômeros e a seqüência em cadeia proteica determinam suas propriedades gerais. Uma célebre propriedade das soluções de esta molécula é o teu jeito frente a temperaturas diferentes: são líquidas em água quente (colóide tipo sol) e se solidificam em água fria (colóide tipo gel). Por possuir uma vasto quantidade de proteína, essa é a sua superior propriedade nutritiva: proteína (98-99 %), sais minerais (1-dois %) e água, dependendo de como hidratar o teu precursor. A gelatina é usada pela fabricação de alimentos pro enriquecimento protéico, para a redução de hidratos de carbono e como a substância portadora de vitaminas.
A gelatina corresponde à temperatura recinto, a 18 °C ou menos, mas a toda a hora acima do ponto de congelamento. Se é aquecida a vinte e sete °C, insuficiente a pouco vai se transformar numa mistura aquosa; se esfria voltará a fazer.
Esse posicionamento manda a gelatina, que é termorreversible. O agar-agar é um carragenato, não uma gelatina, e vem das algas. Como ocorre com os polissacarídeos, o grau de polimerização, a natureza dos monômeros e a seqüência em cadeia proteica determinam tuas propriedades gerais. A gelatina é uma mistura de peptídeos e proteínas produzida por hidrólise parcial do colágeno extraído da pele, o osso cozido e moído, as unhas, ossos, tendões, órgãos e vísceras de gado bovino, suíno, eqüino e avícola.
O passo de colágeno insolúvel em gelatina solúvel é a transformação essencial de sua elaboração industrial. O método poderá oferecer diferentes geléias, dependendo das rupturas das ligações intramoleculares. Os couros são tratados com sais pra preservá-los. As peles são congelados para armazenamento e transporte. Os ossos de gado bovino desgrasan e trituradas antes do transporte e o processamento. Diariamente são recolhidos ossos frescos que necessitam ser processados dentro de 24 horas depois do abate do animal.
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Os ossos são tratados numa solução ácida pra derrubá-los minerais (fosfato de cálcio) sem afectar os conteúdos orgânicos. Depois de uma lavagem, o item resultante é denominado como osseína se torna flexível. Os fosfatos são separados por precipitação com cal, obtendo-se como item secundário fosfato de cálcio.
A extração é um modo descontínuo, por lote, que produz um licor de 6% a 10% de gelatina. Logo em seguida, foi filtrada e concentrada de forma contínua em um evaporador a vácuo. A solução se esteriliza a 145 °C (293 °F) e resfriado muito rapidamente para gelificar a solução. Esse gel é extruye em forma de grãos e seca com ar filtrado e asséptico.
